no salty

Becsapós elnevezés, a pármai szó hallatán ugyanis rögtön a sonkára asszociál az ember, de ez az étel nem rejt húst. Sokszor készítettem már, vendégeknek is, előételként általában, és a tapasztalat: ahogy elhangzik, hogy mit is eszünk, mindenki keresi benne a pármai sonkát... Ma főételként került az asztalra. A hab a tortán az lenne, ha frissen sütött, ropogós házi kenyérrel tálaltam volna, de úgy döntöttem, hogy 30 fokban ettől a kis apróságtól igazán eltekinthetünk. Eredeti recept az Egy falat... Olaszország c. könyvben olvasható.

Az alaposan megtisztított padlizsánt keresztben vékony (3 mm) karikákra vágjuk. Mindegyiket jól besózzuk és szűrőbe téve hagyjuk egy órán át, hogy levet eresszen és a keserű anyagok távozzanak belőle.

Utána jól leöblítjük vízzel a padlizsánszeleteket, konyhai papírtörlővel megszárítjuk és lisztbe forgatjuk.

Serpenyőben felhevítjük az olívaolajat és több adagban aranyszínűre, ropogósra sütjük a padlizsánkarikák mindkét felét.

Én desszertes gyűrűkben sütöttem meg (4 db), de persze egy sima hőálló tál is megteszi (a desszertes gyűrűk előnye: a gyűrűt leemelve csinosabban tálalhatjuk, mint a tálból kivágva). Vékonyan kivajazzuk a gyűrűk oldalát vagy a hőálló tálat.

Egy sor padlizsánt teszünk alulra, erre jön néhány kanál paradicsompüré, apróra tépkedett bazsalikom, durvára reszelt mozzarella és parmezán sajt. Kezdjük elölről a rétegezést, egészen addig, amíg az alapanyagok el nem fogynak. Arra figyeljünk, hogy a tetejét sajttal zárjuk: mozzarella, parmezán és kész.

180 fokra előmelegített sütőben (légkeverésen) 30 percig sütjük. A sütőből kivéve fél órát pihentetjük fogyasztás előtt.

Ropogós héjú fehér kenyérrel kínáljuk.

Oda vagyok a gombócokért: legyen szó kis fasírtgolyókról, olasz húsgombócokról, szilvás gombócról vagy sok gombóc fagyiról. A gombóc rajongás jegyében készült a mai ebéd is: gyorsan kellett összeütni valamit, az itthon lévő alapanyagokból, ez gombolyodott ki belőle:

A rizst megfőzzük: felforrósított, evőkanálnyi olajon addig pirítjuk a mosatlan rizsszemeket, míg üvegesek lesznek, ekkor felöntjük vízzel (ha bögréből mérjük ki a rizst, könnyedén a bögrével adagolhatjuk a vizet is, mégpedig másfélszeres mennyiséget). Lefedve, puhára pároljuk (kb. 20 perc alatt).

Közben elkészítjük a paradicsommártás: a hámozott paradicsomot lábasba öntjük, sóval, borssal és finomra vágott oregánó levéllel ízesítjük. Összeforraljuk és villával kissé szétnyomkodjuk a nagyobb paradicsomdarabokat (aki homogénebb állagú mártást szeretne, botmixerrel pépesítse az egészet). Tálalásig melegen tartjuk.

A megfőtt rizst tálba tesszük, hozzáadjuk a lecsöpögtetett tonhalkonzervet és az apróra vágott olajbogyókat. Az egészet alaposan összekeverjük, majd kis gombócokat formálunk a rizsből.

Sütőpapírral vagy szilikonlappal bélelt tepsire helyezve, 200 fokra előmelegített sütőbe dugjuk a rizsgombócokat és (alul-felül álláson) 10 perc alatt átforrósítjuk.

Azonnal szervírozzuk: a gombócokat tányérra szedjük, meglocsoljuk a forró paradicsommártással és meghintjük apróra vágott oregánóval.

Nem, nem ment el az eszem (teljesen), csak visszaidéztem a sok évvel ezelőtti gyermekkori nyarat, amikor „kihajtottak” bennünket, unokatesókat, a nagybátyámék feketeribizlivel teleültetett kertjébe, és tikkasztó melegben napokig szedtük azokat a kis undok fekete bogyókat. Mérgünkben és dünnyögések közepette, született még egy kis versike is a végeláthatatlan sorok között, hozzáteszem, korántsem jóindulatú, de annál öncélúbb gondolatokkal: ebben szerepelt a jégeső, aminek eljövetelét kívántuk, hogy így mentsen meg bennünket a „rabszolgamunkától”. Jégeső nem jött, a feketeribizli szedést is túléltük, az idő múlásával megszépült emlék viszont megmaradt.

Az anekdotázás apropója pedig nem más, mint egy fenomenális feketeribizli torta. Nem saját kútfőből dobtam össze: egy Káli-medencei étteremben járva, vacsora után a séf (nagy vonalakban) megosztotta velünk kedvenc nyári tortájának receptjét. Nem sokat hezitáltam, autóba be, piacra le, nénitől 1 kiló feketeribizli a kosaramba, és már készült is a hamisítatlan nyári desszert.

A lisztet a sütőporral, a kristálycukorral és a sóvirággal elkeverjük egy tálban. Hozzáadjuk a nagy lyukú reszelőn lereszelt vajat, jól elmorzsoljuk a liszttel. A tojássárgáját is beletesszük, tésztává gyúrjuk. Fóliába csomagolva hűtőben pihentetjük 30 percig.

Közben a ribizli szárait eltávolítjuk, alaposan megmossuk a gyümölcsöt, és leszárítjuk.

A tésztát lisztezett felületen kinyújtjuk akkorára, hogy egy 25 cm átmérőjű piteformát ki tudjunk bélelni vele.

A tésztával bélelt formát színültig megtöltjük a feketeribizli szemekkel, tetejét bőségesen meghintjük porcukorral (annyira, hogy szinte már feketeség nem is látszik..).

180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, alul álláson sütjük 15 percig, majd alul-felül állásra váltva, további 20 percig sütjük.

Kedvelem a recycling-típusú kajákat. Egyrészt, mert nem dobnék ki ételt jó szívvel, másrészt, mert teljesen más oldalát mutatják meg egy-egy alapanyagnak. Ezt a sárgabarack lekváros felfújtat is a kényszer szülte: a már nem túl friss kaláccsal kellett kezdeni valamit. (Stahl J.-féle recept, kisebb módosításokkal.)

A kalácsot 1 centiméteres kockákra vágjuk. Négy közepes méretű hőálló tálkát (szufléformát) vékonyan kivajazunk és egyenlően elosztjuk bennük a kalácskockákat.

A tejet a tejszínnel összemelegítjük.

A tojásokat a cukorral kikeverjük egy tálban, kézi habverő segítségével. Ki adagokban, folyamatosan keverve hozzáadjuk a meleg tejszínes-tejet. Belereszeljük a citromhéjat.

A meleg masszát a tálkákba öntjük. Tíz percig állni hagyjuk, hogy a kalács jól beszívja a folyadékot.

A lekvárból kis halmokat teszünk a tálkák tetejére, rámorzsolunk egy kevés vajat és mehet is a 175 fokra előmelegített sütőbe (légkeverésen) kb. 35 percre.

Forrón tálaljuk.

Ecetolajöntet, elsősorban zöldsalátákhoz illik.

Az alaprecept szerint nem kell hozzá más, mint egy rész borecet, három rész olívaolaj, só és bors. Itt is igaz, minél jobb minőségű ecetet és olajat használunk, annál finomabb lesz a végeredmény. Először az ecetben feloldjuk a sót (mert az olajban nem oldódik), hozzáadjuk a borsot, és habverővel állandóan keverve, kis részletekben beleöntjük az olívaolajat. Gyakran kerül bele, az emulziót elősegítendő, mustár vagy tojássárgája. A legvégén hozzákevert, apróra vágott fokhagymával, vagy zöldfűszerekkel pedig fokozhatjuk az ízhatást. Készülhet ecet helyett citrom-, narancs-, vagy akár grépfrútlével is, ilyenkor az arányok módosulnak: egy rész gyümölcsléhez, egy rész olajat számoljunk. Ügyeljünk arra, hogy minden hozzávaló szobahőmérsékletű legyen. Fontos az időzítés is: közvetlenül a tálalás előtt öntsük rá a vinaigrette-et a megtiszított, megszárított salátára, annak érdekében, hogy fogyasztáskor is ropogósak legyenek a levelek.

Egyszerű, nemde? Hát akkor minek vennénk a mesterséges ízű, E-kel teli bolti horrort? A cukor-ecet párost is tán jobb elfelejteni…

Bevallom, szekszárdi születésű lányként, nem szolgált a meglepetés erejével a Szekszárdi-dombság lankáinak lenyűgöző szépsége, mégis a látvány hatása alá kerülök újra és újra. A birtokra vezető szurdok (gyermekkori szánkózásaink helyszíne) löszfalai is régi ismerősként üdvözöltek.

Viharfelhők kíséretében, a felhőszakadás előtti utolsó pillanatban érkeztünk meg a csodálatos fekvésű szőlőbirtokra. Heimann Zoltán, a birtok első embere, személyesen üdvözölt minden vendéget, s a hely szelleméhez illően szinte a megérkezés pillanatában a hegy levével kínált bennünket.

Finomabbnál-finomabb előételek vártak ránk, köztük Gabojsza győztes báránysajtja, a balatonszemesi Kistücsök Étterem által kétféleképpen elkészítve. Volt még az asztalon Ízbolygó által kreált fűszeres juhtúró Serrano sonka batyuba kötözve, madársalátával, és egy nagy kosár, (még meleg!) köménymagos kifli. Eképp múlattuk az időt, míg mindenki megérkezett.

Mindeközben Molnár B. Tamás, a Borhozételt verseny zsűrijének elnöke nagy odafigyeléssel készítette a vendégsereg részére a bajai halászlevet:

Mielőtt a halászlének nekiláttunk volna, Heimann Zoltán körbevezetett minket a borászaton. Korszerű technológia jellemezte birtok ez, semmi kétség. Közben, nehogy kiszáradjon a borisszák torka, fehérbort kóstoltunk.

Következett a mennyei halászlé, melyhez a bajai jelzőhöz illően gyufatészta dukált:

Egy borászat megtekintésekor a pincelátogatással egybekötött borkóstolás kötelező elem, nem volt ez másképp a Heimann birtokon sem: kóstoltunk a gyönyörű, és fantasztikus akusztikájú boltív alatt Syrah, Cabernet Franc, Sagrantino és Barbár borokat. Kedvencünk a második. Kissé hosszúra nyúlt a hordók közt töltött idő, át is fagytunk a pincehidegben, sebaj, ennyivel emlékezetesebb az élmény.

Visszatérve az ebédlőbe, almás újkáposztával és pirított gombával tálalt konfitált zúza várt ránk. A zúza állaga (selymes és puha) a zúzáról alkotott eddigi képünk (ruganyos, rágós) tévességére mutatott rá…Bőséges főfogás gyanánt pedig tökfőzelékkel, kuszkusszal, burgonyával és zöldségekkel kínált, kemencében sült báránnyal örvendeztette meg a népet Vomberg Frigyes.

A főétel elfogyasztása után tetőfokára hágott a hangulat: Heimann Ágnes, Zoltán felesége és egy másik hölgy dalolászásba kezdett, hamarosan csatlakozott a duóhoz Bittera Dóra is, megteremtve a népdalokkal a borokhoz illő hangulatot.