Késő ősz, helyszín egy modenai szőlősbirtok, ahol a későn érő trebbiano szőlőfajta szüretéhez készülődnek. Hamarosan szorgos kezek gyűjtik a szőlőfürtöket a tőkékről. A szürettel még korántsem ér véget a munka, a taposás vagy préselés következik, ezen a helyen a taposást választják, hogy kinyerjék a szőlőszemekből a mustot (100 kilogrammból hozzávetőlegesen 70 kilogramm must lesz). A korai erjedést meggátolva, rögtön hozzáfognak a must melegítéséhez: lassan, kíméletesen, 80 Celcius fokon felére sűrítik. Már nincs is más hátra, mint az egészet a huzatos padlásokon lévő fahordókba tölteni és várni legalább tizenkét évet, vagy akár százat is.
Leegyszerűsítve, valahogy így születik az összes közül a legnemesebb, a balzsamecet. A sűrű, mézédes, szinte fekete ecet, amelyet a kora, az ára és az alapanyaga különböztet meg a többi ecettől. Korát tekintve legalább tizenkét éves, de nem ritkaság a huszonöt, ötven vagy akár százéves balzsamecet sem. A tényt, hogy a valódi, (fent vázolt) kézműves hagyományok alapján előállított tradizionale, és az eredetvédettséget jelentő D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) jelzéssel ellátott balzsamecetnek elkérik az árát, el kell fogadjuk: a balzsamecet minősége ugyanis egyenes arányt mutat az érlelési idejével, így persze az árával is. A borsos ellenérték tekintetében még az sem elhanyagolandó, hogy száz liter mustból a végén csupán két liternyi balzsamecet lesz. Alapanyaga szerint pedig az egyetlen ecet, amely nem borból, hanem mustból készül.
fotó: www.salumeriaitaliana.com
Sok más ínyencséghez hasonlóan (gondoljunk csak a pármai sonkára, vagy a parmezán sajtra), a balzsamecet is Itáliából indult hódító útjára. Hogy pontosan hogyan született, nem tudjuk, egy legenda szerint egyszer egy tálban felejtettek mustot, csak évekkel később találták meg, addigra pedig már természetes úton megecetesedett, sűrű és édes volt. Annyi bizonyos, hogy a balzsamecetről az első írásos emlék egy XI. századi (!) krónikából való. Meglepő módon a balzsamecet pályafutása nem a konyhában, hanem az orvoslásban kezdődött: a legyengült test felerősítésére szolgált, étvágygerjesztőként önmagában fogyasztották.
Hogy ma mire használhatjuk az igazi balzsamecetet? Extrém lehetőség, az igazi ínyencek élnek is vele, az „extra vecchio”, azaz huszonöt évnél idősebb balzsamecetet aperitifként fogyasztják, sőt dizsesztívként is kortyolgatják egy-egy szép ételsor levezetéseképpen. Vissza a hétköznapi valóságba: talán hamarabb adjuk rá a fejünket, hogy egy eperszemre, őszibarackra, vagy éppen a vaníliafagyira cseppentve élvezzük zamatos ízét, balzsamos textúráját. Salátákra vinaigrette formájában kerül és jól illik a balzsamecet a halakhoz, a csirkehúshoz is.
Az előbbiekben több ízben éltem a valódi és az igazi jelzők használatával. Nem véletlenül. Ugyanis megtévesztő lehet a szupermarketekben általában kapható balzsameceteken az Aceto Balsamico di Modena (modenai balzsamecet) elnevezés, ezek ugyanis kevés kivétellel, olcsó, iparilag előállított balzsamecetnek titulált, karamell, barna cukor és egyéb mesterséges anyagok hozzáadásával készült valamik, amiknek a balzsamecethez vajmi kevés közük.
A condimento típusú balzsamecetek világa külön csoportot képez, ezek ugyanolyan hagyományos, kézműves módszerrel készülnek, mint a tradizionale ecetek, annyi a különbség, hogy ezek gyártói, vagy Modena és Reggio Emilia tartományokon kívül tevékenykednek, így a földrajzi okok miatt nem kaphatják meg a tradizionale jelzőt, vagy egyszerűen nem tagjai a két konzorciumnak. Annak ellenére, hogy címkéjükön nem olvashatjuk a D.O.P. jelölést, jó minőségűek, tehát bátran vehetünk ilyet is.
Végül egy alapszabály: minél olcsóbb a balzsamecet, annál több kell belőle, a valódi balzsamecetből néhány csepp is elég. Hogy megérezzük a különbséget, érdemes beruházni egy kis üveg, igazán aromás, kézműves úton előállított ecetre. Attól nem kell félni, hogy ránk romlik, hiszen korlátlan ideig eláll, de nem is hinném, hogy az első nyelet után bárkiben felmerülne kétség.
(Eredetileg a
Pécsi Borozó I. évfolyam 2. számában.)
Utolsó kommentek