no salty

A hotel Rossini termébe belépve kellemes meglepetés ért: a szakácsok és segítőik a teremben felállított standokon is dolgoztak, bepillantást engedve ezáltal feszített tempójú munkájukba. Az idő tekintetében drákói szigor uralkodott: Bíró Lajos figyelmeztette a versenyzőket, hány percük van még hátra a tálalásig, s a szakácsok szinte kivétel nélkül eleget tettek a pontosság követelményének. E felfokozott hangulatban mi, nézők együtt izgultunk a finishben a versenyzőkkel: egy eldőlni látszó zöldségtorony, egy leeső díszítőelem, egy kifelejtett hab láttán. Hihetetlen volt tapasztalni, hogy a szakácskezet is el tudja fogni a remegés, profi mivolta ellenére.

Műalkotásokat csodálhattunk meg, semmi kétség, jól átgondolt, mesterien kidolgozott kompozíciókat. A tányérokat nézegetve elkalandoztam és arra gondoltam, hogy a szakácsok voltaképpen ugyanolyan művészek, mint például a zenészek. Míg a zenében hangjegyekből áll össze a kotta és a mű, addig a szakácsok alapanyagokból komponálnak recepteket és fogásokat. Ahogy a zenei műveket sem mindegy, hogyan adják elő, a konyhaművészetben sem másodlagos a tálalás mikéntje. A professzionális konyha csodálójaként és lelkes hobbiszakácsként megannyi zseniális tálalási ötlettel is gazdagabb lettem.

Külön említést érdemel a szervezők nézőbarát felfogása, miszerint a profi fotósok részére felállított, megvilágított fotózási asztalról egyenesen a nézőtérbe hozták a bemutatótányérokat, így ott közelről is szemügyre vehettük és fotózhattuk a remekműveket.

A zsűri (Kiss János, Philipp Oser, Christian Meyer, Erik Schröter, Cseh János, László György, Molnár B. Tamás, Segal Victor) kóstolásra kész:

Verjusben marinált lazacfilé, vaníliás olajban konfitált lazac hasaalja kecskesajttal, Creme Brulée cukkinis zöldspárga zöldségekkel

Suga Péter a malacból ezt készítette:

Vargányás zöldségágyon párolt malacgerinc, póréhagymás burgonyatorta szemes zöldbabbal és vöröskáposzta pudinggal, velőspalacsinta paprikával és szalámival

 

Wolf András lazacos fogása:

Céklában confitált lazac fehérrépa brulée-vel és kesudió fagylalttal

Wolf András ezt készítette a malacból:

Malackaraj, kenyér canneloni velővel töltve, veserizottó, malacszív raviolival

Galamblevesben gőzölt lazac grillezett galambmellel, mentás zöldborsópürével, mangós túrókoronggal, galamb teával

Kiss Gergely a malacból ezt készítette:

Malackaraj céklazselés rakott zöldséggel, saját májával és nyelvével tarkított cukkíni toronnyal, vörösboros mártással

 

Merényi Viktor lazacos fogása:

Lazackerék olívaolajhálóval, mangoldos „zaletti”-vel, tavaszi répaflannal, spárgával és feketegyökérhabbal töltött palacsintával

Merényi Viktor a malacból ezt készítette:

Zsenge malackaraj citromolajos levelekkel, vajbansült burgonyával, langyos malacfül-és szívsalátával, puy-i lencsepürével, zöldfűszerolajjal

 

Ezúton gratulálok az összes versenyzőnek! Csak így tovább! Maradandó élmény volt!

500 g tönköly rétesliszt

1 ek búzasikér

2 tk zsír

csipet só

1 tk ecet

400 ml langyos víz

olaj és tejföl a tészta kenéséhez

350 g magozott meggy (nyáron friss, egyébként mirelit..)

100 g mák

3 ek cukor

 

Erős vonzalmat érzek a krémlevesek iránt. A kedvencem zellerből készül, de szoktam fehérrépából, sütőtökből, brokkoliból is csinálni, ezúttal a póréhagyma volt a kiszemelt áldozat. Már azt is tudom, mi lesz a tárgya a legközelebbi krémleves fellángolásomnak: a padlizsán. Tojásgyümölcsből ugyanis még nem készítettem, eszembe sem jutott volna, viszont a minap egy étteremben ezt ettem, és meggyőzött, hogy a konyhámban rekonstruáljam.

2 nagyobb póréhagyma

1 salottahagyma

1 duci gerezd fokhagyma

1 nagyobb burgonya

600 ml zöldség alaplé

3-4 ek tejszín

40 g vaj

2 ek olívaolaj

só, fehérbors

metélőhagyma a tálaláshoz

Elkészítés:

 

A póréhagyma fehér részét karikákra vágjuk, a salottahagymát és a fokhagymát felaprítjuk. Egy lábasban felolvasztjuk a vajat, beletesszük a hagymákat és fedő alatt, lassú tűzön 10-15 percig pároljuk.

 

Ezután hozzáöntjük a zöldség alaplevet, beletesszük a megpucolt és kisebb darabokra vágott burgonyát, felforraljuk, majd mérsékelt tűzön addig főzzük, míg a burgonya megpuhul. Botmixerrel vagy turmixgépben pépesítjük a levest. Végül hozzákeverjük a tejszínt, sóval és fehérborssal (nem feketét használtam a leves világos színe miatt!) ízesítjük, újra forraljuk. A metélőhagymát apróra vágjuk, a tányérra kiszedett levesre szórjuk.

 

Sajtos szendvics és sajtos szendvics közt óriási különbség lehet. Főként, ha a mérleg egyik oldalán a croque monsieur áll. A francia bisztrókban és bárokban kedvelt szendvicsről van szó, melyet sonkával, Gruyére sajttal és Besamel vagy Mornay (= Besamel + reszelt Gruyére sajt) mártással készítenek. A croque monsieur száz éves múltra tekint vissza: az 1900-as évek elején tűnt fel először egy párizsi kávézó étlapján. A név a croquer (rágni, ropogni) igéből ered, s hogy a monsieur hogy került a croque után, azt bizonyosan senki nem tudja. A szendvics eredetét illetően is csak különféle feltételezések keringenek. A croque monsieur-nek több változata ismert: ha például tükörtojást teszünk a tetejére, croque madame-ot készítünk (ez esetben a madame elnevezést a tojásról egy régimódi, hölgyek által hordott kalapra való asszociációval magyarázzák), ha pedig paradicsommal készítjük, akkor croque provençalt eszünk és a füstölt lazacos verziót croque norvégiennek hívják.

Elkészítés:

 

Először elkészítjük a szószt (Besamel mártásnak indul, csak a végén tojássárgájával dúsítjuk): a vajat felolvasztjuk, ráhintjük a lisztet, elkeverjük a vajjal és néhány percen át, lassú tűzön, állandóan kevergetve melegítjük. Több részletben hozzáadjuk a tejet, keverjük folyamatosan, hogy csomómentes legyen a szósz, végül a mustárt is beletesszük. Közepes lángon, nem egészen a felére sűrítjük. Levesszük a tűzről, a fűszerekkel ízesítjük és hozzákeverjük a tojássárgáját. Félretesszük hűlni.

 

Négy kenyérszeletre egy-egy sonkát helyezünk, evőkanálnyi mártást teszünk mindegyikre, meghintjük a sajttal és a maradék kenyérszeletekkel lezárjuk. Serpenyőben megolvasztjuk a vajat és két adagban aranybarnára pirítjuk a szendvicsek mindkét oldalát. A forró croque monsieur-ket félbevágjuk és azonnal tálaljuk.

 

 

30 g vaj

8 szelet fehér toast kenyér

4 szelet sonka

100 g finomra reszelt Gruyére sajt

4 tojás

2 ek olaj

10 g vaj

90 ml tej

½ ek liszt

½ tk dijoni mustár

só, bors

frissen reszelt szerecsendió

½ tojássárgája