A rizottókészítés maga a szenvedély. Élvezem minden pillanatát, minden egyes, fakanállal leírt kört a lábasban. Máshogy nem megy. Máskülönben nem is lenne érdemes nekilátni.
A rizottókészítés, bár hosszadalmas folyamat és dolgozni kell végig, hisz nem lehet magára hagyni egy percre sem, nem egy ördöngős konyhai művelet. A végén pedig meghálálja az elkészítés alatti állandó odafigyelést.
De miről ismerszik meg az igazi rizottó?! Sűrű és krémes, anélkül, hogy a rizsszemek feladnák önállóságukat.

Az alábbiak szem előtt tartásával az eredmény olyan lesz, amilyennek a klasszikus rizottónak lennie kell.

A rizottó tízparancsolata:

Aranyszabály: Keverni, keverni, keverni (mantecare, ahogy az olaszok mondják)
A folytonos, szüntelen, megállás nélküli keverés során a rizsszemekből fokozatosan előjön a keményítő, krémes állagot kölcsönözve a rizottónak.

1. Rizs
Egy valamit leszögezhetünk: rizottót csakis rizottórizsből lehet készíteni. Ugyanis a rizottórizs fajtajellemzői (magas nedvszívó képesség, kemény, de tapadós textúra) teszik lehetővé a rizottó tökéletes állagát. A legismertebb kerek szemű rizsfajta az arborio, a carnaroli pedig a csúcsminőséget képviseli (egyenletesen szívja fel a nedvességet, mégis laza és roppanós marad). A rizottórizsek sorában feltétlenül meg kell még említeni a (Verona mellett termesztett) vialone nano fajtát. Ezek közül bármelyikkel is dolgozzunk, a kiváló eredmény garantált.

2. „Au gras” metódus
A rizottókészítés a mosatlan(!) rizs kevés zsiradékon történő pirításával kezdődik. Míg Észak-Olaszországban vajon, addig Dél-Itáliában jellemzően olívaolajon üvegesítik a rizsszemeket.

3. Alaplé
A rizottó főzéséhez használt folyadék leggyakrabban a rizottó fajtájától függő alaplé, ami készülhet halból, zöldségből, csirkéből stb. Egy a lényeg; az alaplé mennyisége mindig a felhasznált rizs mennyiségének háromszorosa. A folyadék hőmérsékletére is ügyelni kell: legyen forró (de ne forrjon), mikor hozzáadjuk a rizshez. Az alaplevet fokozatosan adagoljuk a rizottóhoz, egyszerre mindig annyit, hogy épp ellepje a rizst. És ne feledjük: keverni, keverni, keverni…

4. Bor
„A rizs vízben születik és borban hal meg”, ahogy az olasz mondás tartja. Az ízek fokozására az alaplé egy részét borral helyettesíthetjük. Hogy a bort a főzés elején vagy végén, esetleg közben (az alaplével elkeverve) kell hozzáadni, eltérnek a vélemények. Magam részéről az előbbi táborba tartozom, e szerint a rizs pirítása után rögtön borral öntöm fel (így az alkohol elpárolog, a kívánt szárazanyag pedig megmarad).

5. Hagyma
Finomra aprított póré-, salotta-, vagy vöröshagyma is kerülhet a rizottóba, de más, aromában gazdag zöldségek is jól illenek bele, pl. gombák, édeskömény, zeller. Minden esetben nagyon vékonyra szeleteljük ezeket, hogy ízük teljességükben kibontakozhasson.

6. Fűszerek
Friss zöldfűszerekkel vagy sáfránnyal ízesíthetjük a rizottót.

7. Vaj
Édeskés, gazdag ízt kölcsönöznek az elkészítési folyamat legvégén hozzáadott jeges vajkockák.

8. Parmezán sajt
A rizottó kötelező eleme, melyet minél közelebb a tálalási időponthoz keverjünk bele.

9. Edény, fakanál
Egyáltalán nem másodlagos az sem, miben készül a rizottó: lehetőleg vastag falú, széles edényt használjunk, a keveréshez pedig autentikusan lyukas közepű fakanalat.

10. Fedő
Az utolsó fontos mozzanatként, amikor elkészült a rizottó, húzzuk le a tűzről, fedjük le, és hagyjuk két-három percig állni. Majd azon nyomban élvezzük verejtékes munkánk gyümölcsét.

Híres rizottók:

Risotto alla milanese (Rizottó milánói módra, vagyis sáfrányos rizottó; szokás risotto giallo néven, azaz sárga rizottóként is említeni)

Risotto nero (Fekete rizottó, amely a tintahaltintától kapja sötét színét)

Risotto alla piemontese (Rizottó piemonte-i módra, szarvasgombával)

Risotto al barolo (Vörösboros rizottó)

Végül következzen egy merőben más, főként az előzőek tudatában meghökkentő, rizottókészítési módszer: az olasz Gabriele Ferron mesterszakács metódusa szerint egyenesen tilos főzés közben a rizst keverni, mondván, hogy az károsítja a rizs burkát. Ferron épphogy átforgatja minimális olívaolajon a carnaroli vagy vialone nano rizst, felönti kétszeres (nem háromszoros!) mennyiségű alaplével, magára hagyja 15-20 percig és már kész is van.

Ki-ki eldöntheti, melyik módszerrel készült rizottó áll a legközelebb gyomrához, na és persze a tökéleteshez. Részemről maradok a klasszikus iskola táborában, szkeptikusan szemlélve Gabriele Ferron munkásságát. Egyszer talán kipróbálom én is, de nem ígérhetem…

(Eredetileg a Pécsi Borozó I. évf. 3. számában)

Citromos rizottó (halas fogásokhoz)

Hozzávalók hat fő részére:

400 g rizottórizs
2 fej salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
2 dl száraz fehérbor
1 l zöldség alaplé
80 g jeges vaj
2 ek olívaolaj
120 g parmezán
só
1 citrom héja és leve

Elkészítés:

Egy vastag falú edényben evőkanálnyi vajat két evőkanálnyi olívaolajjal felmelegítünk, az összeaprított salottahagymát és a fokhagymát puhára pároljuk benne.

Hozzáadjuk a (mosatlan!) rizst, üvegesre pirítjuk, majd felengedjük a borral, közben folyamatosan keverjük.

Miután a rizs a bort magába szívta, a forró alapléből kanalazunk a rizshez és megállás nélkül keverjük. Addig folytatjuk ezt a folyamatot, míg a rizsszemek al dentére főttek, vagy amíg az alaplé el nem fogy (szükség esetén kis forró vizet is adhatunk a végén a rizshez).

Zárásként hozzákeverjük a vajat és a parmezánt. Belefacsarjuk a citrom levét, ráhintjük a reszelt citromhéjat  és elkeverjük benne.

Az edényt a tűzről lehúzva lefedjük és néhány percig állni hagyjuk. Utána azonnal tálaljuk.