A finom, krémes rizottó készítésének titka a folyamatos (értsd: szüntelen, megállás nélküli) keverés, ezért nem szabad restnek lenni, egy pillanatra se hagyhatjuk magukra a rizsszemeket! Amennyiben a vargánya szezonján kívül készítem a rizottót (mint most), a szárított gomba áztatólevét is hozzá szoktam adni a rizshez, fokozva ezáltal a gomba ízének intenzitását, csak ez esetben meglehetősen sötét színű a végeredmény. Vendégeim kedélyeinek borzolását megelőzendő, ezúttal a gombalevet kihagytam.

200 g arborio rizs (vagy más kerek szemű rizottórizs)

100 ml fehérbor

kis fej vöröshagyma

1 gerezd fokhagyma

600 ml zöldség alaplé

70 g durvára reszelt parmezán

40 g vaj

1 nagy maréknyi szárított vargánya

vaj

olívaolaj

só

A vargányát 100 ml alaplében beáztatjuk. A maradék alaplevet felforrósítjuk és melegen tartjuk.

 

Egy vastag falú edényben diónyi vajat evőkanálnyi olívaolajjal felmelegítünk, az összeaprított vöröshagymát és a fokhagymát puhára pároljuk benne.

 

Hozzáadjuk a (mosatlan!) rizst, üvegesre pirítjuk, majd felengedjük a borral, közben folyamatosan keverjük.

 

Miután a rizs a bort magába szívta, a forró alapléből kanalazunk a rizshez és folytatjuk a megállás nélküli keverést. Addig folytatjuk ezt a folyamatot, míg a rizsszemek al dentére főttek, vagy amíg az alaplé el nem fogy (szükség esetén kis forró vizet is adhatunk a végén a rizshez). Sóval ízesítjük.

 

A vargányáról leöntjük az áztatólevet és hozzáadjuk a gombát a rizshez.

 

Zárásként hozzákeverjük a vajat és a parmezánt. Az edényt a tűzről lehúzva lefedjük és 1-2 percig állni hagyjuk. Utána azonnal fogyasztjuk.