no salty

Vannak ételek, melyek nem lennének teljesek a száz százalék hagyma íz nélkül (gondoljunk csak a zsíros kenyérre), viszont sok esetben szívesen ennénk hagymát anélkül, hogy egy napig úgy érezzük, nem mehetünk emberközelbe. Az alábbi torta receptje a Szakácsok könyve utolsó lapján bújik meg, és Shaun Hill, ír származású szakács érdeme. Részemről az elegáns jelzővel illetem, olyannyira rafináltan és kifinomultan jelentkezik benne az újhagyma íze.

170 g szobahőmérsékletű vaj

1 kisebb tojás

100 g darált dió

150 g liszt

csipet só

300 ml sűrű tejszín

3 ek tej

3 tojás

1 tojássárgája

12 szál újhagyma

fél csokor petrezselyem

25 g reszelt sajt (eredeti receptben cheddar sajt)

só, bors

frissen reszelt szerecsendió

Elkészítés:

 

A vajat összekeverjük a tojással és a sóval, majd hozzáadjuk a darált diót és lisztet. Tésztává gyúrjuk. Fóliába csomagoljuk és hűtőbe tesszük egy órára.

 

Az egy óra leteltével a kívánt formát/ formákat (készíthetjük egy nagy, 25 cm-es fodros szélű formában, vagy több kicsiben is) kibéleljük a tésztával, lefedjük fóliával és még egyszer hatvan percig a hűtőben pihentetjük.

 

A sütőt előmelegítjük 200 ºC-ra (légkeverésen). A pihentetési idő leteltével, a formá(ka)t a sütőbe tesszük és 15 percig sütjük a tésztát, majd kivesszük hűlni.

 

Közben elkészítjük a tölteléket: a tejszínt a tojásokkal és a tejjel kézi habverővel összekeverjük. A hagymát megmossuk, szárazra töröljük és apró karikákra vágjuk. A megmosott petrezselymet is felaprítjuk. A hagymát és a petrezselymet hozzákeverjük a tejszínhez, sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük. A tölteléket a formá(k)ba kanalazzuk.

A megtöltött formá(ka)t a sütő legalsó részre helyezett rácsra téve körülbelül 30 percig sütjük, vagy amíg megszilárdul és aranyszínű nem lesz a töltelék teteje.

Szeretek kint főzni. Több okból kifolyólag is: egyrészt kint vagyok a friss levegőn (jó, tudom, ez egy kicsit egoista megközelítés, de ez van), másrészt a lakást sem kell szellőztetni főzés után, harmadrészt az ételhez olyan plusz ízt ad, amit semmihez nem lehet hasonlítani. Ma megtörtént az idei év első grillezése. Kiköltöztem a teraszra, készítettem a parazsat, sütkéreztem a napon (már amikor előbújt), egyszóval nagyon kellemesen múlattam az időt. Borjúkarajt készítettem citromos-rozmaringos pácban, mellé pedig radicchiot, ami a levelei közé rejtett pancettától isteni finom lett. A hússzeletekre pedig rányomkodtuk a grillezett citromot. Csodás ebédet költöttünk kint a szabadban. Végre.

4 szelet borjúkaraj

1 ek apróra vágott rozmaringlevél

4 ek olívaolaj

½ citrom leve

só, bors

2 egész citrom

1 fej radicchio

8 szelet pancetta

Elkészítés:

 

Az olívaolajat összekeverjük a rozmaringgal és a citromlével. A hússzeletek mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk és beleforgatjuk a citromos-rozmaringos páclébe, kis tálba tesszük. A maradék olajat a húsokra öntjük, végül fóliával lefedjük a tálat és a hűtőben állni hagyjuk három-négy órán át.

 

A pácolási idő vége felé beizzítjuk a grillsütőt, vagyis elkészítjük a parazsat. A raddicchiot pedig negyedekre vágjuk és mindegyik radicchio negyedet három részre bontva, egy-egy pancettát helyezünk a levelek közé, saslikpálcával rögzítjük. A két citromot is felnegyedeljük.

 

A parázs fölé, a grillrácsra helyezzük a radicchiokat, a hússzeleteket és a citrom negyedeket és pár perc alatt készre sütjük. Azonnal fogyasztjuk.

Az ausztrál-magyar barátnőm perui édesanyja ismertette meg velem ezt a perui, azon belül pedig leginkább a fővárosra, Límára jellemző ételt, a zöld rizst (spanyol nevén arroz verde-t). Ő mindig csirkével készítette, ahogy ezt Límában sokan teszik is, viszont a hús csak opcionális hozzávaló, az arroz verde önmagában is kínálható étel. Eredetileg chicha-val (népszerű, dél-amerikai, kukoricából készült alkoholos ital) készül, ennek hiányában, azt olvastam, hogy almaecetet adjunk a rizshez.

1 nagy csokor koriander

2 gerezd fokhagyma

1 kis fej vöröshagyma

4 ek olívaolaj

250 g fehér rizs

80 g zöldborsó

2 kisebb sárgarépa

bors

őrölt kömény

nagy szemű tengeri só

500 ml zöldség alaplé

2 ek almaecet

Elkészítés:

 

A vöröshagymát felaprítjuk és két evőkanálnyi olívaolajon megfuttatjuk. A fokhagymát a maradék olívaolajjal, a megmosott, megszárított koriander leveleket pedig az alapé felével turmixoljuk, félretesszük. A zöldborsót is pürésítjük. A sárgarépát meghámozzuk és apró kockákra vágjuk.

 

A dinsztelt hagymához hozzáadjuk a rizst, jól átforgatjuk az olajban. Amikor a rizs üveges, a lábasba öntjük az maradék alaplevet, a fokhagymás olajat, az alaplével turmixolt koriandert, a zöldborsót és a sárgarépát, végül az almaecetet (vagyis mindent). Köménnyel, sóval és borssal ízesítjük. Mérsékelt tűzön, időnként megkeverve, addig főzzük, míg a rizs megpuhul. Azonnal tálaljuk.

Múlt héten ajándékba kaptam egy kis zacskó sáfrányt, csinos fémdobozva csomagolva. (Ezúton is köszönöm Nektek, G. és N.!) Azóta törtem a fejem, hogy milyen ételt készítsek vele. A legkézenfekvőbb a risotto alla milanese lett volna, viszont nemrég készítettem rizottót, így ezt kizártam. A neten böngészve a befutó végül Gordon Ramsay sáfrányos körte kompótja lett. A kacsamáj tette volna fel a pontot az i-re, de hát ez „éppen” nem volt a hűtőben... Sebaj, sáfrányom még van, majd legközelebb tudatosan készülök a kompótfőzésre és beszerzem mellé a kacsamájat is. Érdemes más gyümölcsökkel is kísérletezni, GR javasolja például az almát, a fügét és a mangót.

4 db körte (kb. 600 g összesen)

1 salottahagyma

3 evőkanálnyi frissen reszelt gyömbér

1 duci gerezd fokhagyma

1 evőkanál olívaolaj

sáfrány

80 g kristálycukor

2 ek almaecet

nagy maréknyi mazsola

100 ml víz

 

10 db előfőzött garnéla

3 duci gerezd fokhagyma

fél csokor petrezselyem

30 g vaj

Elkészítés:

 

A rákokat alaposan megmossuk, szárazra töröljük és a fejüktől megszabadítjuk.

 

A fokhagymát megpucoljuk és összezúzzuk. Egy serpenyőben a vajat felolvasztjuk, a fokhagymát néhány perc alatt dinszteltjük a vajban, hozzáadjuk a garnélákat és erősebb lángon a rákok mindkét oldalát pontosan két-két percig sütjük. Végül megszórjuk a garnélákat az apróra vágott petrezselyemmel, jól átforgatjuk és azonnal tálaljuk.

Vajrépa, vajretek, kerekrépa, hívhatjuk bárhogy, egy biztos: sem a répára, sem a retekre nem asszociál az ember (legalábbis én biztosan nem), ha megkóstolja ezt az egyre nagyobb hírnévnek örvendő gyökérzöldséget. Egyből a karalábé az, ami megjelenik előttem. Visszafogottan, kicsit sem tolakodóan, de egyértelműen a karalábé íze köszön vissza a vajrépában. Megkóstoltam nyers és főtt mivoltában egyaránt. Finom. Nagyon finom. A bűvös szakács sem érti, hogy miért hiányzik ez a nagyszerű zöldség a magyar piacokról. Valóban érthetetlen.

A leves receptjét egy angol vajrépa termesztő honlapján találtam.

300 g vajrépa

15 g vaj

1 ek olívaolaj

1000 ml zöldség alaplé

40 g kerek szemű rizs

só, bors

8 ek durvára reszelt parmezán

fél csokor petrezselyem

Elkészítés:

 

A vajrépát meghámozzuk és körülbelül egy centiméteres kockákra vágjuk.

 

Egy lábasban a vajat és az olívaolajat felmelegítjük, beletesszük a felkockázott vajrépát és pár percig pároljuk, pirítjuk. Felöntjük a zöldség alaplével és lefedve 10 percet főzzük, majd hozzáadjuk a rizst, amivel még 15 percet gyöngyöztetjük a levest.

 

Végül sóval, borssal ízesítjük. Tányérokra szedjük, megszórjuk reszelt parmezánnal, meghintjük az apróra vágott petrezselyemmel és azonnal fogyasztjuk.

A klasszikus, genovai recept szerint a pesto bazsalikomból készül. Egyre inkább elterjedni látszanak azonban a különfölé variációk pestora: ma nem lepődünk már meg a petrezselyem pesto, koriander pesto és a rukkola pesto hallatán sem. Bármilyen fűszernövényből vagy alapanyagból készítsük is, egy a lényeg: a sűrű állagú, aromadús végeredmény. Az én pesto variációm bébi spenótból készült és úgy érzem gyakori vendég lesz a tányérunkon.

100 g bébi spenót

25 g fenyőmag

8 ek extra szűz olívaolaj

4 ek reszelt parmezán

1 gerezd fokhagyma

só

frissen őrölt bors

Elkészítés:

A spenótot megmossuk, szűrőben forró vízzel leforrázzuk és lecsöpögtetjük róla vizet.

 

A fokhagymát megpucoljuk, a fenyőmagot pedig szárazon felhevített serpenyőben illatosra pirítjuk. A spenóthoz hozzáadjuk a fenyőmagot, a fokhagymát és a parmezánt, botmixerrel pépesítjük és összekeverjük. Lassan hozzácsorgatjuk az olívaolajat is. Végül sóval és borssal ízesítjük.