HTML

no salty

Pillanatok a konyhámból. Ételek, amiket készítek. Borok, amiket kóstolunk. Könyvek, amikből főzök és ötletet merítek. Éttermek, amiket kipróbálunk.

Címkék

Friss topikok

  • szantoter: Szia Petra! A No Salti receptkönyvedből megsütöttem a fordított meggyest. Nagyon örülök,hogy me... (2011.06.20. 13:07) Rotolo, J. O.-módra
  • P4p3r Dr4g0n: Illetve kiegészíteném, még a Gordon Ramsay’s Playing with Fire (Gordon Ramsay) könyvet, mert már e... (2011.02.16. 09:59) Könyvespolc
  • Babaruhadepo: Egy dolgot tehetsz. Írd ki az oldaladra, hogy 5000 Ft/napidíj ellenében fel lehet használni a rece... (2010.12.12. 10:08) Az arcátlanság netovábbja
  • mento: Szia! Feltettem ezt a receptedet a leves.lap.hu oldalara. István (2010.11.15. 11:54) Krémleves padlizsánból
  • mento: Szia! Feltettem ezt a receptedet a leves.lap.hu oldalara. István (2010.11.15. 11:52) VKF! XX: Bő lére eresztve

Utolsó kommentek

  • szantoter: Szia Petra! A No Salti receptkönyvedből megsütöttem a fordított meggyest. Nagyon örülök,hogy me... (2011.06.20. 13:07) Rotolo, J. O.-módra
  • P4p3r Dr4g0n: Illetve kiegészíteném, még a Gordon Ramsay’s Playing with Fire (Gordon Ramsay) könyvet, mert már e... (2011.02.16. 09:59) Könyvespolc
  • Utolsó 20

A tökéletes rizottó nyomában

2008.09.11. 09:07 nosalty

A rizottókészítés maga a szenvedély. Élvezem minden pillanatát, minden egyes, fakanállal leírt kört a lábasban. Máshogy nem megy. Máskülönben nem is lenne érdemes nekilátni.
A rizottókészítés, bár hosszadalmas folyamat és dolgozni kell végig, hisz nem lehet magára hagyni egy percre sem, nem egy ördöngős konyhai művelet. A végén pedig meghálálja az elkészítés alatti állandó odafigyelést.
De miről ismerszik meg az igazi rizottó?! Sűrű és krémes, anélkül, hogy a rizsszemek feladnák önállóságukat.

Az alábbiak szem előtt tartásával az eredmény olyan lesz, amilyennek a klasszikus rizottónak lennie kell.

A rizottó tízparancsolata:

Aranyszabály: Keverni, keverni, keverni (mantecare, ahogy az olaszok mondják)
A folytonos, szüntelen, megállás nélküli keverés során a rizsszemekből fokozatosan előjön a keményítő, krémes állagot kölcsönözve a rizottónak.

1. Rizs
Egy valamit leszögezhetünk: rizottót csakis rizottórizsből lehet készíteni. Ugyanis a rizottórizs fajtajellemzői (magas nedvszívó képesség, kemény, de tapadós textúra) teszik lehetővé a rizottó tökéletes állagát. A legismertebb kerek szemű rizsfajta az arborio, a carnaroli pedig a csúcsminőséget képviseli (egyenletesen szívja fel a nedvességet, mégis laza és roppanós marad). A rizottórizsek sorában feltétlenül meg kell még említeni a (Verona mellett termesztett) vialone nano fajtát. Ezek közül bármelyikkel is dolgozzunk, a kiváló eredmény garantált.

2. „Au gras” metódus
A rizottókészítés a mosatlan(!) rizs kevés zsiradékon történő pirításával kezdődik. Míg Észak-Olaszországban vajon, addig Dél-Itáliában jellemzően olívaolajon üvegesítik a rizsszemeket.

3. Alaplé
A rizottó főzéséhez használt folyadék leggyakrabban a rizottó fajtájától függő alaplé, ami készülhet halból, zöldségből, csirkéből stb. Egy a lényeg; az alaplé mennyisége mindig a felhasznált rizs mennyiségének háromszorosa. A folyadék hőmérsékletére is ügyelni kell: legyen forró (de ne forrjon), mikor hozzáadjuk a rizshez. Az alaplevet fokozatosan adagoljuk a rizottóhoz, egyszerre mindig annyit, hogy épp ellepje a rizst. És ne feledjük: keverni, keverni, keverni…

4. Bor
„A rizs vízben születik és borban hal meg”, ahogy az olasz mondás tartja. Az ízek fokozására az alaplé egy részét borral helyettesíthetjük. Hogy a bort a főzés elején vagy végén, esetleg közben (az alaplével elkeverve) kell hozzáadni, eltérnek a vélemények. Magam részéről az előbbi táborba tartozom, e szerint a rizs pirítása után rögtön borral öntöm fel (így az alkohol elpárolog, a kívánt szárazanyag pedig megmarad).

5. Hagyma
Finomra aprított póré-, salotta-, vagy vöröshagyma is kerülhet a rizottóba, de más, aromában gazdag zöldségek is jól illenek bele, pl. gombák, édeskömény, zeller. Minden esetben nagyon vékonyra szeleteljük ezeket, hogy ízük teljességükben kibontakozhasson.

6. Fűszerek
Friss zöldfűszerekkel vagy sáfránnyal ízesíthetjük a rizottót.

7. Vaj
Édeskés, gazdag ízt kölcsönöznek az elkészítési folyamat legvégén hozzáadott jeges vajkockák.

8. Parmezán sajt
A rizottó kötelező eleme, melyet minél közelebb a tálalási időponthoz keverjünk bele.

9. Edény, fakanál
Egyáltalán nem másodlagos az sem, miben készül a rizottó: lehetőleg vastag falú, széles edényt használjunk, a keveréshez pedig autentikusan lyukas közepű fakanalat.

10. Fedő
Az utolsó fontos mozzanatként, amikor elkészült a rizottó, húzzuk le a tűzről, fedjük le, és hagyjuk két-három percig állni. Majd azon nyomban élvezzük verejtékes munkánk gyümölcsét.

Híres rizottók:

Risotto alla milanese (Rizottó milánói módra, vagyis sáfrányos rizottó; szokás risotto giallo néven, azaz sárga rizottóként is említeni)

Risotto nero (Fekete rizottó, amely a tintahaltintától kapja sötét színét)

Risotto alla piemontese (Rizottó piemonte-i módra, szarvasgombával)

Risotto al barolo (Vörösboros rizottó)

Végül következzen egy merőben más, főként az előzőek tudatában meghökkentő, rizottókészítési módszer: az olasz Gabriele Ferron mesterszakács metódusa szerint egyenesen tilos főzés közben a rizst keverni, mondván, hogy az károsítja a rizs burkát. Ferron épphogy átforgatja minimális olívaolajon a carnaroli vagy vialone nano rizst, felönti kétszeres (nem háromszoros!) mennyiségű alaplével, magára hagyja 15-20 percig és már kész is van.

Ki-ki eldöntheti, melyik módszerrel készült rizottó áll a legközelebb gyomrához, na és persze a tökéleteshez. Részemről maradok a klasszikus iskola táborában, szkeptikusan szemlélve Gabriele Ferron munkásságát. Egyszer talán kipróbálom én is, de nem ígérhetem…

(Eredetileg a Pécsi Borozó I. évf. 3. számában)

Citromos rizottó (halas fogásokhoz)

Hozzávalók hat fő részére:

400 g rizottórizs
2 fej salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
2 dl száraz fehérbor
1 l zöldség alaplé
80 g jeges vaj
2 ek olívaolaj
120 g parmezán

1 citrom héja és leve

Elkészítés:

Egy vastag falú edényben evőkanálnyi vajat két evőkanálnyi olívaolajjal felmelegítünk, az összeaprított salottahagymát és a fokhagymát puhára pároljuk benne.

Hozzáadjuk a (mosatlan!) rizst, üvegesre pirítjuk, majd felengedjük a borral, közben folyamatosan keverjük.

Miután a rizs a bort magába szívta, a forró alapléből kanalazunk a rizshez és megállás nélkül keverjük. Addig folytatjuk ezt a folyamatot, míg a rizsszemek al dentére főttek, vagy amíg az alaplé el nem fogy (szükség esetén kis forró vizet is adhatunk a végén a rizshez).

Zárásként hozzákeverjük a vajat és a parmezánt. Belefacsarjuk a citrom levét, ráhintjük a reszelt citromhéjat  és elkeverjük benne.

Az edényt a tűzről lehúzva lefedjük és néhány percig állni hagyjuk. Utána azonnal tálaljuk.






5 komment

Címkék: köret

VKF! XVIII.: Különleges túrósok

2008.08.25. 17:05 nosalty

Egy kis csúszással ugyan, de csak elkészültem az Ízbolygó által meghirdetett aktuális VKF fordulóra, amikor is a túróé a főszerep.

A túró kedves nekem, jöhet minden mennyiségben, mindenféle formában: kerüljön rétesbe, tésztára, lepénybe, palacsintába vagy tejföllel és piros paprikával körözöttként etc.). S ha mindez a nagymamám által készített házi túróból valósul meg, az maga a beteljesülés.

Igazi hungarikum előállításával próbálkoztam meg, már régóta foglalkoztatott a gondolat, hogy kellene túró rudit készíteni itthon. Az igazat megvallva, egyszer, régen már a tettek mezejére léptem, de csúfos kudarcba fulladt a piros pöttyös házi reprodukciója. Kapóra jött hát Ízbolygó VKF kiírása, hogy ismét nekilássak. "Apró", formabeli eltéréssel ugyan, de megszülettek a konyhámban az első saját készítésű túró rudik. Íme.

Hozzávalók négy fő részére:

250 g zsíros tehéntúró
1 tojássárgája
2 ek porcukor
1/2 citrom leve és héja
1 ek habtejszín
csokimázhoz
70 g étcsokoládé
50 g vaj
1 ek porcukor
2 ek kakaópor
1 ek tej

A túrót finom lyukú szitán, egy kanál hátuljának segítségével áttörjük.

Egy tálban a tojássárgáját a porcukorral kikeverjük. Hozzáadjuk a túrót, a citromlevet és a citromhéjat. Habtejszínnel lazítjuk.

Nyolc kis golyót gömbölygetünk a túrós masszából. Tányérra tesszük és 15 percre a mélyhűtőbe dugjuk.

Közben elkészítjük a csokimázat: a darabokra tört étcsokit gőz felett felolvasztjuk, belekeverjük a vajat, a cukrot, a kakaót, és végül a tejet.

Mikor langyos a csokimáz, óvatosan beleforgatjuk a mélyhűtőből kivett, megdermedt túrógombócokat. Tiszta tányérra helyezzük, és jól lehűtve kínáljuk.

 

3 komment

Címkék: édesség

Leves uborkából

2008.08.19. 08:18 nosalty

Magamhoz képest szokatlan gyakoriságban készülnek a levesek a konyhámban. Most következzen a már említett, Ráspi étteremben kóstolt hideg uborkaleves pécsi verziója.

Hozzávalók három fő részére:
2 db kígyóuborka (összesen kb. 600 g)
200 g créme fraîche
150 ml ásványvíz
1 duci gerezd fokhagyma
2 ek finomra vágott kapor

2 csipet frissen őrölt fehér bors
1/2 tk Xantana
tetejére
fél maréknyi tökmag

Elkészítés:

Az alaposan megtisztított uborkát nagyobb darabokra vágjuk, turmixgépbe dobjuk, pürésítjük.

Hozzáadjuk a créme fraîche-t, a vizet, a kaprot, a fokhagymát, a Xantana port és sóval, borssal ízesítjük. Még egyszer bekapcsoljuk a turmixot.

Légmentesen lezárva hűtőbe tesszük pár órára.

Tálalás előtt, felhevített, száraz serpenyőben illatosra pirítjuk a tökmagot és ezt szórjuk a leves tetejére.

Szólj hozzá!

Címkék: leves

Pimasz paprikaleves és a Xantana

2008.08.13. 08:13 nosalty

Az elmúlt hétvégi országjárásunk során két nagyon klassz éttermet is utunkba ejtettünk. A fertőrákosi Ráspi étterem kipróbálását már jó ideje terveztük, a Fertő-tó, ill. a határ túloldalán lévő Nyikosparkba pedig visszatérő vendégként érkeztünk. Mindkét étteremben csodás ízélményekben tobzódtunk.

Már helyben tudtam, hogy a Ráspi étteremben evett, egyszerűségében zseniális hideg uborkalevessel itthon is próbálkozom majd (recept hamarosan), a Nyikosparkból pedig a forró paprikakrémleves kerül reprodukcióra. Ez utóbbi tegnap megtörtént, íme.

Hozzávalók négy fő részére:

1 kg TV paprika
1 l zöldség alaplé
2 kk só
2 csipet frissen őrölt fehér bors
1 tk Xantana por (hiányában: 3 tk étkezési keményítő)

Elkészítés:

A sütőt előmelegítjük a legmagasabb hőfokon (légkeverésen).

A paprikákat megmossuk, megszárítjuk és alufóliával bélelt tepsire tesszük. Forró sütőbe dugjuk kb. 25-30 percre. Közben egyszer-kétszer megforgatjuk a paprikákat. Akkor kész, amikor már feketednek kívülről és hólyagosodnak.

A tepsiről tálba szedjük a paprikákat, fóliával légmentesen lezárjuk és békén hagyjuk 10 percig. Ezután könnyedén eltávolítható a paprikák héja, kiszedjük a magházukat is.

A sült paprikákat turmixban pürésítjük, majd hozzáadjuk a már előzőleg egy lábasban felforrósított alapléhez. Sóval és borssal ízesítjük, összeforraljuk. A legvégén turmix-szal hozzákeverjük a Xantana port, ezzel sűrítjük.

Tálalás előtt botmixerrel habosítjuk a levest. Metélőhagymával díszíthetjük.

Végre-végre ehhez a fantasztikus anyaghoz, a Xantana-hoz is hozzájutottam, mégpedig Neusiedl am See városkában, ahol a Nyikospark étterem is működik. Ferran Adriá sűrítőporáról bővebben itt.

 

12 komment

Címkék: leves

Füge függés

2008.08.04. 16:47 nosalty

Két éve már, hogy egy fügefa is állandó lakója kertünknek. Az első nyáron csupán néhány fügével ajándékozott meg bennünket, idén már folyamatosan élvezzük termését, lekvárhoz elegendő gyümölcsre talán jövőre számíthatunk.

Pont jókor jött az ajándékba kapott nagy kosár füge, így készíthettünk már idén is fügelekvárt. W. imádja, a kedvenc lekvárja. Koprodukció ez, W. megmosta, levágta a kocsányukat, beletette a rézüstbe, nyakon öntötte cukorral, nekem pedig a főzés hálás szerepe jutott, na meg az üvegek sterilizálása és a lekvár üvegekbe töltése.

Egy pillanatig sem panaszkodom, mert tavasszal kaptam egy csodaszép lekvárfőző sárgaréz üstöt, amiben gyerekjáték a lekvárok, dzsemek főzése: egyáltalán nem kell keverni (ugyanis nem ég le benne a gyümölcs), csak néha lehabozni a tetejét.

Íme a végeredmény:

Hozzávalók 9 kis (375 ml-es) üveghez:

5 kg érett füge
1500 g kristálycukor

Elkészítés:

A fügéket egyesével alaposan megmossuk, a szárukat levágjuk.

A megszárított gyümölcsöket először félbe, megint félbe, s a negyedeket is félbe vágjuk. (Vagyis felnyolcadoljuk.)

A felvágott fügét a rézüstbe (vagy lekvárfőzésre használt edénybe tesszük), ráöntjük a tetejére a cukrot, letakarjuk és az éjszakára állni hagyjuk.

Másnap közepesnél kicsit mérsékeltebb lángon, 3-4 órán keresztül főzzük. Ha túl sok lenne a leve, merjünk le belőle (én majdhogynem egy liternyit lemertem), majd a tűzről lehúzva botmixerrel pépesítsük a fügedarabokat.

Tegyük vissza a tűzhelyre, várjuk meg, míg egy-kettőt rottyan.

A kész lekvárt sterilizált üvegekbe merjük, befőttes fóliát feszítünk a tetejük alá, rácsavarjuk a fedőket, befőttes gumit teszünk az üvegek nyakára és mehetnek is a száraz dunsztba egy-másfél napra, vagy amíg ki nem hűlnek. (9 db 375 ml-es üvegnyi lekvár lett belőle)

Az első adag annyira finom lett, hogy a hétvégén vettünk a piacon egy nagy kosár fügét, az újabb felvonáshoz. Ehhez konyakot is adtunk, amitől igazán különleges,  de csepppet sem tolakodó ízt kapott a dzsem.

Hozzávalók 10 kis (375 ml-es) üveghez:

5 kg érett füge
1000 g kristálycukor
250 ml jó minőségű konyak

Elkészítés:

Hasonló, mint a natúr fügelekváré, csak a cukorral együtt az alkoholt is hozzáadjuk.

A végén pedig csak a gyümölcsök felét pépesítettem, a maradékot darabosan hagytam.

 

9 komment

Címkék: lekvár

Lazac kéksajtos bundában

2008.07.30. 11:44 nosalty

Az enoteca CORSO séfbisztrójában ettünk hasonló halas fogást. Megpróbáltam itthon reprodukálni: majdnem olyan finom lett, mint az éttermben:-).

Hozzávalók három fő részére:

3 db lazacfilé (egyenként kb. 160 grammos)
150 g kéksajt
80 g szobahőmérsékletű vaj
1 tk finomra vágott kakukkfű
1 tk finomra vágott rozmaring
4 ek zsemlemorzsa

Elkészítés:

A kéksajtot tálba tesszük és villával kissé összetördeljük.

Hozzákeverjük a vajat, a zöldfűszerekkel ízesítjük, végül beledolgozzuk a zsemlemorzsát.

Fóliára tesszük és ügyesen hengert formálunk a most még meglehetősen lágy masszából. Háromnegyed órára a mélyhűtőbe tesszük, hogy megkeményedjen és szeleteni lehessen a belőle.

A sütőt előmelegítjük 200 fokra (alul felül álláson). Egy tepsit alufóliával bélelünk, ráfektetjük a lazaszeleteket, bőrös oldalukkal lefelé.

A hengerből kb. 5-6 milliméteres szeleteket vágunk és beborítjuk velük a lazacok tetejét.

Az előmelegített sütőbe téve 12-13 perc alatt elkészül. Akkor jó, amikor a kéksajtos bunda is kap már egy kis színt.
 

2 komment

Címkék: főétel

Pécs, Színház tér, enoteca CORSO

2008.07.30. 10:31 nosalty

Eddig is boldogsággal töltött el, hogy Pécsett élünk, közel két hónapja pedig különösen értékelem a mi kis mediterrán városunkat. Ahogy már több helyen olvashattunk róla június elején megnyílt a belvárosban az Enoteca CORSO.

Már a Mecsek oldali Susogó étterem is közel állt szívünkhöz, a 2.0 verziója, a Színház tér sarkában pedig minden képzeletet felülmúl. Volt szerencsénk az elmúlt hétvégén két estét is itt tölteni (vendégeink és saját magunk nagy örömére). Első este a földszinti, bisztró rész dizájnos környezetében élveztük a gyönyörűen tálalt, letisztult, egyszerűségre törekvő ételeket. Amit egy bisztrónak nyújtania kell, mindent meg is kaptunk: tökéletes színvonal az összes fogás során.

Másnap este egy szinttel feljebb merészkedtünk, míg a Bistro Zona-ban már többször jártunk, a fenti étteremben számunkra is minden az újdonság erejével hatott. Ami itt fogadja a kedves betérőt: a legapróbb részletig elegáns, még dizájnosabb környezetben elfogyasztható csúcsminőségű fogások. Ízelítőül az élményből:

Kacsaszív pörkölt stilizált burgonyafőzelékkel ("sajnos" csak amuse-bouche-ként kaptuk, részemről főfogásként is szívesen választottam volna, annyira finom volt..)

Marha carpaccio marinált gyömbérrel

Angus hátszín karamellizált céklával

Már-már szemtelenül finom (természetesen helyben készült) sorbet-kal hűsítettük gyomrunkat egy-egy fogás között.

[A röpke beszámoló ad hoc jelleggel született, a képes illusztráció is elmaradt, mivel fotókat szánt szándékkal nem készítettem az étteremben (egyszer végre melegen szerettem volna elfogyasztani az ételeket..).]

Ezúton szeretnénk gratulálni a Tulajdonosoknak nagyszerű éttermükhöz, minden kedves Pécsre betérőt pedig csak buzdítani tudok, hogy látogasson el ide, ha erre jár. Meglátjátok, megéri!

 

Szólj hozzá!